本报记者 李丰 田程
近日，贵州省黔东南州凯里市苗侗风情园广场酸香四溢，数十家酸汤企业携百余款产品亮相第三届凯里酸汤产业发展大会。比利时游客戴斯在品尝后感叹：“非常独特的味道，酸汤这种传统工艺保留了食材本真的风味，很符合当下人们对健康饮食的追求。”
不远处，来自政产学研各界的嘉宾共聚一堂，为这碗千年酸汤的产业化发展把脉问诊。数据显示，2025年黔东南州酸汤全产业链总产值达81.54亿元，同比增长221.4%；2026年上半年再创新高，实现产值53.87亿元。昔日苗侗人家的“火塘味道”，正加速迈向百亿级产业集群。
从“土坛家酿”到“标准智造”
“每一道发酵指标都关系到风味的稳定，我们的菌种库里藏着凯里酸汤走向全国的底气。”正如中国农科院农产品加工研究所研究员李淑英所言，从“规模生产”迈向“标准制造”，是酸汤产业升级的核心命题。
过去，酸汤多靠家庭土坛自然发酵，温湿难控、风味不稳、保质期短，长期困于小作坊式的生产模式，难以对接大市场。如今，贵州玉梦食品（集团）有限公司、麻江县明洋食品有限公司、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司等龙头企业联手高校院所，引入智能化设备，对微生物、温度等指标实时管控，给酸汤“定制”专属菌种库，用现代工艺守护传统风味。
龙头企业率先破局。今年2月，贵州玉梦食品（集团）有限公司5万吨酸汤产能扩建项目正式建成，年产能由7万吨提升至12万吨。
集团董事长田其明告诉记者，企业已建成全球规模最大的酸汤土坛发酵基地和三大现代化生产基地，推出八大系列120余款产品，构建起“从田间到餐桌”的全链条供应链体系。预计项目每年可新增产值超8000万元、贡献税收250万元以上，创造直接就业岗位500余个，并通过“公司+基地+农户”模式辐射带动原料种植约10万亩、链接农户超6万户。
标准立，则品质立。黔东南州发布《凯里酸汤标准体系2025版》，归集各类标准848项；建成贵州发酵酸性食品检验检测中心，可完成37类产品320项参数检测，实现全流程品质把控。同时，积极参与发酵酸汤质量要求国家标准编制，今年3月《发酵酸汤质量要求》国家标准获批正式立项，不断提升凯里酸汤在行业内的话语权与影响力。
从手工坛酿到现代智造，从单一原料到多元产品，标准化生产打破了时空束缚，让千年民间味道完成了工业化蜕变。
从“一颗毛辣果”到“全链保供”
“以前种酸汤料靠老经验，一亩收多少全看天；如今良种加标准管护，老品种也能变‘摇钱果’。”凯里市三棵树镇偿郎村200亩标准化基地里，红润润的毛辣果压弯藤蔓，农户们穿梭田间采摘果实，一派丰收景象。
黔东南州农科院团队历经多年攻关，从全州16个县市收集500余份本土毛辣果种质资源，历经提纯复壮、杂交选育等过程，培育出国内首个完成国家品种登记的毛辣果品种“凯酸1号”，配套“凯辣1号”等辣椒专用品种。专家组实测显示，这两个品种理论亩产双双突破2000公斤，是传统品种的两倍多。
良种落地，基地铺开。目前，黔东南州酸汤原辅料种植总面积达50.3万亩，其中毛辣果6.2万亩、酸汤专用辣椒38万亩，建成酸汤原辅料标准化示范基地72个。全州推行“企业+基地+合作社+农户”订单种植模式，统一供种、技术管护、保价收购，打消农户销售顾虑。
凯里市五里坡基地由州农科院与凯里瑞禾农业投资（集团）有限公司合作共建，采取“科研+国企+基地”模式，日用工几十人、日工资130元，年用工达3000人次。搬迁户李大权说：“在基地干活，一个月挣好几千元，生活越来越有奔头。”
政策托底同步加码。黔东南州每年安排2000万元专项扶持资金，用于企业培育、技改扩能、市场开拓，设立1000万元风险补偿资金池破解融资难题；凯里市推出“凯里酸汤贷”等金融支持政策。2026年5月，黔东南民族职业技术学院酸汤美食产业学院正式成立，开设发酵工艺、烹调研发等定向专业人才培养课程，把“土师傅”育成“新工匠”。
一产规模化布局，夯实了全产业链根基，让山地里的毛辣果真正变成带动群众增收的“致富果”。
从“火塘小灶”到“酸香世界”
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”这句流传千年的贵州俗语，如今被“村超”“村BA”“村T”和酸汤大舞台唱成了消费流量。
凯里市发挥“厨师之乡”传统优势，在鸭塘街道翁堤村打造“村厨大舞台”，零收费、全开放的厨艺比拼平台线上线下同步进行。该村420户人家中，各级厨师多达325人，其中两人曾获中华烹饪金勺奖。2025年11月，300名从业者获得由州商务局、州酸汤产业发展协会联合评定的“凯里酸汤师傅”证书，让“土厨师”拥有了官方认可的正规身份。
有技能、有认证，还需创业舞台。市级非遗项目“凯里酸汤”传承人吴传美，在“村创+”政策帮扶下，回老家脚高寨创办集古法酿造、文化研学、产品展销于一体的酸汤非遗工坊，坚守“180天自然发酵、无防腐剂添加”的古法工艺，创新开放沉浸式体验环节，迅速成为文旅研学热门打卡地。目前，工坊已为周边20多名村民提供种植、包装、研学接待等岗位，人均月增收2000余元。借力“酸汤+赛事”“酸汤+节庆”模式，长桌宴、消费嘉年华等周周有活动，线下门店已布局全国近70座城市超2000家，全网话题播放量破百亿次。
出海同样提速。贵州玉梦食品（集团）有限公司产品已出口到30多个国家，以酸汤火锅底料和酸汤饮料为主，近期正赶制美国和越南订单，并在海南投资建厂。
2025年，凯里酸汤实现自营出口“零的突破”，从黔东南的灶台到东南亚、欧美的餐桌，千年酸香正在飘向世界。大会发布《凯里酸汤产业发展白皮书（2026）》，锚定2030年全产业链产值突破200亿元，打造全国酸汤创新高地与三产融合示范区。
一坛老酸汤，盛满苗侗烟火；一条新链条，扛起富民担当。从田间良种到智能车间，从村厨灶台到国际餐桌，凯里正以“酸”为媒，把山地风味酿成产业奋进的“交响曲”。
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